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中国茶「黒茶の作り方」中国茶「黒茶の作り方」

<中国茶「黒茶の作り方」>

 

黒茶がほかの中国茶と違うところは、「堆積(たいせき)」という主に麹(こうじ)カビ、そして酵母(こうぼ)の菌による発酵が含まれることである。

中国茶の分類は発酵度によって不発酵(緑茶)や半発酵(青茶─烏龍茶)、全発酵(紅茶)などと分けている。しかし、厳密に言うならば、茶葉が酸化をしているだけで発酵ではない。
りんごをむいてほっておくと茶色く酸化するが、あれと同じことだ。

しかし、そんなことを言っていても混乱するだけなので、このサイトでも「発酵」という表現を使っている。
黒茶の発酵は、チーズと同じように微生物によって発酵する行程がある。

黒茶の製法は、ブランドによって「堆積」をするタイミングが違うので、表にしてみた。
日本でも有名な「プーアル茶」は緑茶の状態から堆積する。

 

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* 黒茶・緊圧茶の製造工程図

                           
▼緑茶の行程 ▼黒茶(散茶)の製造工程   ▼緊圧茶の製造工程
                   
  生葉           【湖南黒毛茶】 蒸圧→加圧成形→乾燥
   ↓                 ┌────────┘
  殺青                 【湖南茯磚・黒磚・花磚・湘尖茶】
   ↓                  
  初揉── 【堆積】 再揉─ 乾燥── 【六堡茶】── 蒸圧→加圧成形→乾燥
   |               ┌────────┘
   |               【籠入り六堡茶】
   |                
   |              蒸圧→加圧成形→乾燥
   |              ┌────────┘
   |              【康磚・金尖】
   |               
   |           【做庄茶】── 蒸圧→加圧成形→【焼包】→乾燥
   |               ┌───────────┘
   |               【方包茶】
   |                
   | 再揉─ 【堆積】 乾燥──     蒸圧→加圧成形→【発花】→乾燥
   |               ┌───────────┘
   |               【四川茯磚】
   ↓                
  乾燥──         【老青茶】── 蒸圧→加圧成形→乾燥
   |             ┌────────┘
   | 生茶:【後熟】────────   【青磚茶】
   |   熟茶:                
   ↓ 【堆積】 乾燥─ 篩い分け 【プーアル茶】 蒸圧→加圧成形→乾燥
  【緑茶】               ┌────────┘
         【プーアル緊圧茶】
                

 

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* 黒茶の各製造工程

 

 生葉

[特徴]

古葉と茎を多く含む、茎の含有量は一般に10〜20%(プーアル茶は含まない)。

多くは成熟した茶樹からつくられる。

 

[品種]

大葉種(雲南・広西…) 

小葉種(四川・湖南・湖北…)

 

[摘採時期]

四川南路辺茶(5月下旬・8月下旬〜9月上旬/成長した枝)

四川西路辺茶(2年に1回5月下旬/1〜2年間成長した枝)

湖南黒毛茶(5月下旬・9月中旬/1芯3〜6葉 )

湖北老青茶(5月下旬・7月中旬〜9月/1芯5〜6葉、赤茎)

雲南プーアル茶(6〜7月・8〜10月/1芯3〜5葉)

広西六堡茶(5月・7月/1芯2〜4葉)

 

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 殺青

一般的には280〜320度で5〜7分釜炒りする。(六堡茶は150度の低温殺青を行う)
黒茶康磚茶・金尖茶などは、蒸熱で殺青を行う。

 

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 初揉

茶葉を揉むことによって、組織や細胞を破壊し、茶の侵出をよくするための作業。

 

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 堆積

発酵室に茶葉を積み上げ(15cm〜2m)、一定の温度と湿度を保つことによって微生物(主に*麹菌)を繁殖させ、黒茶独特の香りを醸成する。

       
 [種類] [温度]  [湿度]  [時間] 
 四川南路辺茶・西路辺茶 25〜45度  約85%  8〜18時間 
 湘南黒毛茶 65〜70度   80〜85% 12〜14日 
 湖北老青茶 50〜65度  25〜35%  6〜9日 
 雲南プーアル茶 40〜60度  25〜35%  約1か月 
 広西六堡茶 40〜50度    12〜20時間 

*コウジカビ属(アスペルギルス・グラカス/A.glaucus、アスペルギルス・ニガー/A.niger…)が多く、酵母属(カンディダ/Candida)など見られる。

 

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 後熟(プーアル茶の伝統的製法)

緑茶と同じ行程でつくられたプーアル茶を「堆積」しないで、暗くて涼しい場所に数年間おいておく。
後熟によって、苦みや渋みが消え、プーアル茶独特の「陳香(ツンシャン)」 がするまろやかな味の茶になる。
しかし、完成するまで長い年月がかかるため、最近では一定の湿度と温度を与えて2〜3年間で熟成させてつくる「湿倉茶」がつくられている。
伝統的な自然な環境で年月をかけて熟成させるプーアル茶は「乾倉茶」と呼ばれるが、ほとんど生産されていない。昔つくられたものが一部の収集家たちに高値で購入されている。

生茶・生餅:「後熟」によってつくられたプーアル茶。沱茶・七子餅茶の一部でつくられている。
熟茶・熟餅:「堆積」によってつくられたプーアル茶。現在の主流。

 

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 復揉

形を整え、香りをよくするための作業。
初揉より揉圧を弱くして、時間も短くする。

 

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 乾燥

水分の含有量を少なく(8〜12%)して保存性を高め、香りよくする作業。
日光乾燥と機械乾燥がある。

湖南黒毛茶と六堡茶は、松の枝を燃やしたかまどで乾燥する。
そのため、松のスモーキーフレーバーが茶に付着して、独特の香りとなる。

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* 緊圧茶の各製造工程

 

緊圧茶には黒茶の黒茶磚のほかにも、緑茶の緑茶磚・紅茶の紅茶磚・烏龍茶の烏龍茶磚がある。

 

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 蒸圧

各緊圧茶規定の形に加圧成形するために、原料となる荒茶(黒毛茶)に100〜102度で短時間(数秒〜1分)蒸す作業。
方包茶は茶汁を入れた釜で炒める。

 

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 加圧成形

蒸した茶葉を規定の形にするため、熱いうちに型に入れて圧力をかける作業。
籠入りの緊圧茶(方包茶・湘尖茶・六堡茶)は、籠に入れてから加圧する。

碗型(沱茶)やキノコ型(緊茶)などは、布袋にいれて手作業で形を整えてから、機械でそれぞれの形に加圧成形する。

 

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 発花(茯磚茶の行程)

加圧成形して包装された茯磚茶を室温26〜28度、湿度75〜85%の状態で12〜15日置いておくと、「金花(ジンファ)」と呼ばれる黄色胞子(ユウリチウム・クリスタタム)の塊が発生して、独特の香りが生まれる。
この作業を「発花」という。六堡茶にも同じような行程がある。

 

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 焼包(方包茶の行程)

加圧成形した方包茶を高温のままで隙間なく並べ、4〜6日置いておくことで、熱による品質の変化を起こさせる作業。

 

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 乾燥

緊圧茶の乾燥は茶磚にヒビや剥がれ、乾燥不足が起きないように低温でゆっくりとすすめる。
昔はほとんどの緊圧茶を陰干しで乾燥させていた。


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中国産黒茶磚(黒茶の緊圧茶)の規格

       
種類 形 状 重量kg 茎含有量%
茯磚茶

矩形板状(35×18.5×5cm)

2 20
黒磚茶 矩形板状(35×18×3.5cm) 2 18
花磚茶 矩形板状(35×18×3.5cm) 2 15
青磚茶 矩形板状(34×17×4cm) 2 25
康磚茶
隅が丸い矩形板状(15.8×9.2×4.7cm) 0.5 8
金尖茶 隅が丸い楕円板状(24×19×12cm) 2.5 15
湘尖茶
籠入り(58×35×50cm) 40〜50 5〜15
方包茶 直方体(50×68×32cm) 35 60
沱茶 碗形(外形8cm 厚さ4.5cm)またはキノコ型 0.1 5
緊茶 矩形板状(15×10×2cm) 0.25 6
方茶 正方形板状(10×10×2.2cm) 0.357 46
七子餅茶 円盤形(直径20cm 厚さ2cm) 0.25 6
六堡茶
籠入り(高さ57cm 直径53cm) 40〜55 10〜15
花巻茶 円柱形(高さ1.5m 円周56cm) 36 15