＜中国茶「黒茶の作り方」＞
黒茶がほかの中国茶と違うところは、「堆積（たいせき）」という主に麹（こうじ）カビ、そして酵母（こうぼ）の菌による発酵が含まれることである。
中国茶の分類は発酵度によって不発酵（緑茶）や半発酵（青茶─烏龍茶）、全発酵（紅茶）などと分けている。しかし、厳密に言うならば、茶葉が酸化をしているだけで発酵ではない。
りんごをむいてほっておくと茶色く酸化するが、あれと同じことだ。
しかし、そんなことを言っていても混乱するだけなので、このサイトでも「発酵」という表現を使っている。
黒茶の発酵は、チーズと同じように微生物によって発酵する行程がある。
黒茶の製法は、ブランドによって「堆積」をするタイミングが違うので、表にしてみた。
日本でも有名な「プーアル茶」は緑茶の状態から堆積する。
黒茶・緊圧茶の製造工程図
| ▼緑茶の行程 | ▼黒茶（散茶）の製造工程 | ▼緊圧茶の製造工程 | |||||||||||
| 生葉 | ┌ | → | 【湖南黒毛茶】 | → | 蒸圧→加圧成形→乾燥 | ||||||||
| ↓ | ｜ | ┌────────┘ | |||||||||||
| 殺青 | ｜ | 【湖南茯磚・黒磚・花磚・湘尖茶】 | |||||||||||
| ↓ | ｜ | ||||||||||||
| 初揉── | ─ | → | 【堆積】 | → | 再揉─ | → | 乾燥── | ┴ | → | 【六堡茶】── | → | 蒸圧→加圧成形→乾燥 | |
| ｜ | ┌────────┘ | ||||||||||||
| ｜ | 【籠入り六堡茶】 | ||||||||||||
| ｜ | |||||||||||||
| ｜ | ┌ | 蒸圧→加圧成形→乾燥 | |||||||||||
| ｜ | │ | ┌────────┘ | |||||||||||
| ｜ | │ | 【康磚・金尖】 | |||||||||||
| ｜ | │ | ||||||||||||
| ｜ | ┌ | → | 【做庄茶】── | ┼ | 蒸圧→加圧成形→【焼包】→乾燥 | ||||||||
| ｜ | ｜ | │ | ┌───────────┘ | ||||||||||
| ｜ | ｜ | │ | 【方包茶】 | ||||||||||
| ｜ | ｜ | │ | |||||||||||
| ｜ | ┌ | → | 再揉─ | → | 【堆積】 | → | 乾燥── | ┤ | └ | 蒸圧→加圧成形→【発花】→乾燥 | |||
| ｜ | ｜ | ｜ | ┌───────────┘ | ||||||||||
| ｜ | ｜ | ｜ | 【四川茯磚】 | ||||||||||
| ↓ | ｜ | ｜ | |||||||||||
| 乾燥── | ┤ | └ | → | 【老青茶】── | → | 蒸圧→加圧成形→乾燥 | |||||||
| ｜ | ｜ | ┌────────┘ | |||||||||||
| ｜ | ├ | → | 生茶：【後熟】──────── | ┐ | 【青磚茶】 | ||||||||
| ｜ | ｜ | 熟茶： | ↓ | ||||||||||
| ↓ | └ | → | 【堆積】 | → | 乾燥─ | → | 篩い分け | ─ | → | 【プーアル茶】 | → | 蒸圧→加圧成形→乾燥 | |
| 【緑茶】 | ┌────────┘ | ||||||||||||
| 【プーアル緊圧茶】 | |||||||||||||
黒茶の各製造工程
▼ 生葉
［特徴］
古葉と茎を多く含む、茎の含有量は一般に10〜20％（プーアル茶は含まない）。
多くは成熟した茶樹からつくられる。
［品種］
大葉種（雲南・広西…）
小葉種（四川・湖南・湖北…）
［摘採時期］
四川南路辺茶（５月下旬・８月下旬〜９月上旬/成長した枝）
四川西路辺茶（２年に１回５月下旬/１〜２年間成長した枝）
湖南黒毛茶（５月下旬・９月中旬/１芯３〜６葉 ）
湖北老青茶（５月下旬・７月中旬〜９月/１芯５〜６葉、赤茎）
雲南プーアル茶（６〜７月・８〜１０月/１芯３〜５葉）
広西六堡茶（５月・７月/１芯２〜４葉）
▼ 殺青
一般的には280〜320度で5〜7分釜炒りする。（六堡茶は150度の低温殺青を行う）
黒茶康磚茶・金尖茶などは、蒸熱で殺青を行う。
▼ 初揉
茶葉を揉むことによって、組織や細胞を破壊し、茶の侵出をよくするための作業。
▼ 堆積
発酵室に茶葉を積み上げ（15ｃｍ〜2ｍ）、一定の温度と湿度を保つことによって微生物（主に*麹菌）を繁殖させ、黒茶独特の香りを醸成する。
| ［種類］ | ［温度］ | ［湿度］ | ［時間］ |
| 四川南路辺茶・西路辺茶 | 25〜45度 | 約85％ | 8〜18時間 |
| 湘南黒毛茶 | 65〜70度 | 80〜85％ | 12〜14日 |
| 湖北老青茶 | 50〜65度 | 25〜35％ | 6〜9日 |
| 雲南プーアル茶 | 40〜60度 | 25〜35％ | 約１か月 |
| 広西六堡茶 | 40〜50度 | 12〜20時間 |
*コウジカビ属（アスペルギルス・グラカス/A.glaucus、アスペルギルス・ニガー/A.niger…）が多く、酵母属（カンディダ/Candida）など見られる。
▼ 後熟（プーアル茶の伝統的製法）
緑茶と同じ行程でつくられたプーアル茶を「堆積」しないで、暗くて涼しい場所に数年間おいておく。
後熟によって、苦みや渋みが消え、プーアル茶独特の「陳香（ツンシャン）」 がするまろやかな味の茶になる。
しかし、完成するまで長い年月がかかるため、最近では一定の湿度と温度を与えて２〜３年間で熟成させてつくる「湿倉茶」がつくられている。
伝統的な自然な環境で年月をかけて熟成させるプーアル茶は「乾倉茶」と呼ばれるが、ほとんど生産されていない。昔つくられたものが一部の収集家たちに高値で購入されている。
生茶・生餅：「後熟」によってつくられたプーアル茶。沱茶・七子餅茶の一部でつくられている。
熟茶・熟餅：「堆積」によってつくられたプーアル茶。現在の主流。
▼ 復揉
形を整え、香りをよくするための作業。
初揉より揉圧を弱くして、時間も短くする。
▼ 乾燥
水分の含有量を少なく（8〜12％）して保存性を高め、香りよくする作業。
日光乾燥と機械乾燥がある。
湖南黒毛茶と六堡茶は、松の枝を燃やしたかまどで乾燥する。
そのため、松のスモーキーフレーバーが茶に付着して、独特の香りとなる。
緊圧茶の各製造工程
緊圧茶には黒茶の黒茶磚のほかにも、緑茶の緑茶磚・紅茶の紅茶磚・烏龍茶の烏龍茶磚がある。
▼ 蒸圧
各緊圧茶規定の形に加圧成形するために、原料となる荒茶（黒毛茶）に100〜102度で短時間（数秒〜1分）蒸す作業。
方包茶は茶汁を入れた釜で炒める。
▼ 加圧成形
蒸した茶葉を規定の形にするため、熱いうちに型に入れて圧力をかける作業。
籠入りの緊圧茶（方包茶・湘尖茶・六堡茶）は、籠に入れてから加圧する。
碗型（沱茶）やキノコ型（緊茶）などは、布袋にいれて手作業で形を整えてから、機械でそれぞれの形に加圧成形する。
▼ 発花（茯磚茶の行程）
加圧成形して包装された茯磚茶を室温26〜28度、湿度75〜85％の状態で12〜15日置いておくと、「金花（ジンファ）」と呼ばれる黄色胞子（ユウリチウム・クリスタタム）の塊が発生して、独特の香りが生まれる。
この作業を「発花」という。六堡茶にも同じような行程がある。
▼ 焼包（方包茶の行程）
加圧成形した方包茶を高温のままで隙間なく並べ、4〜6日置いておくことで、熱による品質の変化を起こさせる作業。
▼ 乾燥
緊圧茶の乾燥は茶磚にヒビや剥がれ、乾燥不足が起きないように低温でゆっくりとすすめる。
昔はほとんどの緊圧茶を陰干しで乾燥させていた。
■ 中国産黒茶磚（黒茶の緊圧茶）の規格
| 種類 | 形 状 | 重量kg | 茎含有量% |
| 茯磚茶 | 矩形板状（35×18.5×5ｃｍ） |
2 | 20 |
| 黒磚茶 | 矩形板状（35×18×3.5ｃｍ） | 2 | 18 |
| 花磚茶 | 矩形板状（35×18×3.5ｃｍ） | 2 | 15 |
| 青磚茶 | 矩形板状（34×17×4ｃｍ） | 2 | 25 |
| 康磚茶 |
隅が丸い矩形板状（15.8×9.2×4.7ｃｍ） | 0.5 | 8 |
| 金尖茶 | 隅が丸い楕円板状（24×19×12ｃｍ） | 2.5 | 15 |
| 湘尖茶 |
籠入り（58×35×50ｃｍ） | 40〜50 | 5〜15 |
| 方包茶 | 直方体（50×68×32ｃｍ） | 35 | 60 |
| 沱茶 | 碗形（外形8ｃｍ 厚さ4.5ｃｍ）またはキノコ型 | 0.1 | 5 |
| 緊茶 | 矩形板状（15×10×2ｃｍ） | 0.25 | 6 |
| 方茶 | 正方形板状（10×10×2.2ｃｍ） | 0.357 | 46 |
| 七子餅茶 | 円盤形（直径20ｃｍ 厚さ2ｃｍ） | 0.25 | 6 |
| 六堡茶 |
籠入り（高さ57ｃｍ 直径53ｃｍ） | 40〜55 | 10〜15 |
| 花巻茶 | 円柱形（高さ1.5ｍ 円周56ｃｍ） | 36 | 15 |
