中国茶「青茶(烏龍茶)の種類」を紹介しています。

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青茶=烏龍茶の作り方

<中国茶「青茶(烏龍茶)の作り方」>

 

青茶=烏龍茶の作り方は、武夷岩茶の作り方を基本として、様々な作り方がある。
大きく分けて鉄観音や台湾茶のように茶葉を丸く固める方法と武夷岩茶のように茶葉を揉んだだけで仕上げる方法がある。

 

烏龍茶鉄観音


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烏龍茶の基本的な作り方

  1. 【茶摘み】
    烏龍茶は「開面採(カイメェンツァイ)」、つまり茶葉が開ききってから3〜4葉を摘む。
    白茶などのように新芽の状態だけを摘む1芯や1芯1〜2葉では、摘まない。
    茶摘みの時期になると地方の女性達が働きに来る。
    茶葉に臭いがつかないように、化粧品や香水をつけることは出来ない。
    というか、お化粧をするような娘は、働きに来ないけどね。
    夜まで置いておくと発酵が進んでしまうので 午前中に摘んだ茶葉はお昼には、工場に運ぶ。

  2. 【日光萎凋(にっこういちょう)】
    茶葉は太陽の下で広げられ、発酵を進ませる。
    水篩(すいし)と呼ばれる円形の平籠(ひらかご)か、ゴザなどの上に広げる。
    天日と風で水分を80〜90%になるまで乾燥させる。

  3. 【室内萎凋(しつないいちょう)】
    茶葉は天日干しの後、炭をおこして26度に保った部屋で発酵させる。

  4. 【揺青(ようせい)】
    途中、竹のザルでゆすって表面に傷をつけ、発酵を促す。

  5. 【殺青(さっせい)】(釜炒り)
    烏龍茶はいつ発酵を止めるかが重要、茶によって発酵度が15〜60%の違いがある。
    岩茶の場合は茶葉の7割が緑、3割が赤くなった時が理想。
    発酵を止めるには、200度の釜で煎る。

  6. 【揉捻(じゅうねん)】
    手でよく揉んで味と香りを引き出す。

  7. 【団柔(だんじゅう)】
    鉄観音や凍頂烏龍など、丸い茶葉は茶葉を布にくるんで丸く固めることで、茶葉も丸くなる。

  8. 【乾燥】
    炭火で、一晩乾燥させると完成です。

 

武夷岩茶の製法

 

この技術は伝承で伝えられ、手で熱を感じながら微細な技術を把握しなければならないといわている。

武夷願茶の製法

  1. 【摘採】
    晴天なら8時から10時が最もいい、次が午後2時から5時。

  2. 【晒青(日光萎凋)】20-30分間
    茶葉の裏返しを行い、水分を10-15%蒸発させる。
    太陽光が強い時は、日光萎凋と陰干の両方を行う、そして、萎凋を均等にさせる。

  3. 【室内萎凋】30分程度
    この時、枝部分の水分が茶葉の方に転流する(環陽)。
    曇りや雨のときは、人工的に温めて加温萎凋を行う。

  4. 【做青(揺青)】8-10時間。製茶工程で最初の緻密で複雑な工程。
    温度と湿度を安定させることによって、「青間」が進行する。
    水分が蒸発し、「褪青:たいせい」の後静置させる。
    回数は「静置」をはさんで10回程度、一回の揺らす回数は最初7回程度で、少しずつ増やしていき、最高で65回にまでなる。
    揺青を行っていると花や果実の香りが適度に認められるようになってくる。
    [揺青前期]−手を使わない。(竹ざるを揺らすだけ)
    [揺青中期]−揺らした後で手を使う。(竹ざるで揺らした後、茶葉を手で葉をひるがえす)
    [揺青後期]−手だけで行う。

  5. 【静置】大体60分-80分-30分、水分の蒸発は32-35%。
    「環陽」を促進させるため、手で持って葉を軽くたたくと葉の葉脈が透明になってくる。
    葉色は、青、腹は緑、葉縁は朱色の3色になる。

  6. 【炒青(殺青)】釜の温度220-250度約2分間、悶炒が主。
    ここで茶葉の品質形成が定まる。味が純粋化し、香りはさらに高くなる。

  7. 【揉捻】
    1分間行う。

  8. 【復炒】釜の温度180度、20秒間
    香:岩韻を高くする大切な作業。

  9. 【走水焙】釜の温度90-120度、10分余り
    この段階で6-7割以下まで水分が蒸発する。ふるいで粉末を除去する。
  10. 【攤涼、復焙】1-2時間弱火でゆっくりあぶる。
    これが武夷岩茶特有の工程で、これにより抽出させた時、茶の香が高くなり、抽出液の濃さも増す。